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Zartes Fleisch ist keine Hexerei

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20 Kommentare

Nie wieder zähes Fleisch

07.12.2011, 11:14 Uhr | ag

Ein zarter, saftiger Braten ist der Stolz eines jeden Hobbykochs. (Foto: zoonar)

Ein zarter Braten oder ein saftiges Steaksind echte Leckerbissen. Wenn sich jedoch das vermeintlich zarte Fleischstück als zähe Schuhsohle entpuppt, ist die Blamage für den Koch perfekt. Mit ein wenig Erfahrung und ein paar Tricks kann es jedoch jedem gelingen, Fleisch im Ofen oder in der Pfanne so zuzubereiten, dass es saftig bleibt. Dabei kommt es nicht nur auf die Garmethode an, sondern auch die Qualität des Fleischs und die Schnitttechnik spielen eine wichtige Rolle. Wir verraten Ihnen die wichtigsten Tricks, mit denen Ihr nächster Braten garantiert zum Erfolg wird.

Rezepte

Nur gute Qualität kaufen

Fleisch ist nicht gleich Fleisch. In Bezug auf Fettanteil, Marmorierung (fein verteilte Fettlinien), Herkunft und Geschmack unterscheidet es sich wesentlich voneinander. Qualitativ hochwertiges Schweinefleisch erkennt man am etwas höheren Fettanteil, an der schönen Marmorierung, einer kräftigen roten Farbe und an der eher festen Fleischstruktur. Beim Garen schrumpft es wenig zusammen. Rindfleisch sollte matt, gut marmoriert und dunkelrot sein. Gut abgehangenes Rindfleisch vom Metzger ist sehr zart, da bei der Reifung Milchsäure das Bindegewebe lockert.

Lifestyle

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Quer zur Faser schneiden

Nicht nur die Qualität, sondern auch die Schnitttechnik entscheidet darüber, ob das Steak oder der Braten zart werden. Dabei gilt folgende Regel: Schneiden Sie das Fleisch stets quer zur Faser - egal, ob Schnitzel, Bratenscheiben, Medaillons oder Filetspitzen. Ergeben sich quer zur Faser keine ausreichend großen Stücke, sollte man darauf achten, dass der Schnitt zumindest schräg zur Faser verläuft. Falsch geschnittene Fleischstücke verlieren wertvollen Fleischsaft und sind schwer kaubar. Werden Schnitzel parallel zur Faser geschnitten, schrumpfen sie in der Pfanne. Bei Steaks mit einem Fettrand sollte dieser mehrfach quer eingeschnitten werden, damit sich die Fleischstücke in der Pfanne nicht wölben. Bei großen Bratstücken schneidet man das Fett mit einem Messer quadratisch ein. Die Fettsschicht auf den großen Bratenstücken sollte man nicht entfernen, da diese Schicht das Fleisch vor dem Austrocknen bewahrt.

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Den richtigen Zeitpunkt erkennen

Wann das Fleisch gar ist, hängt von der Größe des jeweiligen Teilstücks, aber auch von der Hitze und dem Kochgeschirr ab. Als Anhaltspunkt gilt: Für je einen Zentimeter Fleischdicke sind etwa zehn Minuten Garzeit zu berechnen. Der Garzustand kann mittels Daumendruck geprüft werden. Kleine Fleischstücke sind zum Kurzbraten ideal. Kotelett und Steak schmecken "auf den Punkt gebraten" besonders delikat. Wichtig ist, dass die Fleischstücke beim Braten nicht zu dicht aneinander liegen. Zum Anbraten eignet sich nur hitzebeständiges, wasserfreies Fett wie Öl und Butterschmalz.

Garen bei Niedrigtemperaturen

Unter Kochkennern hat sich die sanfte Gartechnik mit Niedrigtemperaturen durchgesetzt. Sie verwandelt Bratenstücke in zarte und saftige Gaumengenüsse. Im Gegensatz zum Braten mit hohen Temperaturen muss hier nicht präzise auf den Punkt gegart werden. Die Zeitspanne, in der das Fleisch optimal zart ist, ist somit sehr viel länger. Je nach Rezeptempfehlung beträgt die Ofentemperatur zwischen 80 und 120 Grad. Dies kann je nach Dicke und Größe des Fleischstücks zwischen 30 Minuten und mehreren Stunden dauern. Prinzipiell eignen sich dafür alle Stücke von Rind, Kalb, Schwein oder Lamm, die gebraten werden können. Keinen Sinn macht es bei Teller- oder Suppenfleisch, das gekocht werden muss. Bevor das Fleisch in den Backofen kommt, sollte es zunächst kurz von allen Seiten angebraten werden. Anschließend wird das Fleisch in einen vorgewärmten Bräter gelegt und ohne Deckel in den vorgeheizten Backofen geschoben. Um zu kontrollieren, wann das Fleisch gar ist, empfiehlt sich ein Bratenthermometer, mit dem sich die tatsächliche Temperatur im Innern des Fleischstücks ermitteln lässt.

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Kommentare (20)

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Thema: "Zartes Fleisch ist keine Hexerei"

zartes Fleisch schrieb: am 8. Dezember 2011 um 20:32:33
(4) (2) alpha bet schrieb
Fleisch ohne Garen. Das Fleisch würde ich nicht mehr essem, aber die weißen kleinen Kriechtiere sind gewiss essbar solange sie beweglich sind. Guten Hunger.
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alpha bet schrieb: am 7. Dezember 2011 um 23:36:18
(4) (1) zartes Fleisch
spezie schrieb: "Gegessen wird das Fleisch ohne Garen." Mett mit Zwiebeln, das kenn ich ja auch. Aber das Andere? Kuh und Huhn, und dann roh? Habe mal im Sommer versehenlich Huhn-Rohfleisch in die Biotonne entsorgt. Nach einem bescheidenem Tag hüpften bereits die weißen Maden drin herum. Pfui, da wird man doch sterbenskrank von, oder??
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blinker schrieb: am 6. Dezember 2011 um 08:47:41
(9) (1) Fleischqualität
Die Masse der Bevölkerung kauft sich ihr Fleisch aus Kostengründen mehr oder weniger im Supermarkt. Für die Zubereitung hat wohl auch jeder Mensch seine eigenen Rezepte, haben sie doch von ihren Vorfahren gelernt. Was gestern gut war, muss heute nicht schlecht sein. Der ganze Kochwahn, wie er sich heute im Fernsehen niederschlägt, dient letzlich nur der Unterhaltung, also "guten Appetit".
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