Wild in der Küche So werden Hirsch und Co. zart und saftig
News folgenEin Braten vom Reh oder ein Gulasch vom Wildschwein sind schmackhafte Gerichte im Herbst. Obendrein ist das magere, vitaminreiche Fleisch auch sehr gesund. Doch viele Hobbyköche scheuen sich vor Wildgerichten, denn die Zubereitung gilt als kompliziert und der Fleischgeschmack als streng. Doch Wild lässt sich zubereiten wie jedes andere Fleisch auch.
Das Fleisch von Reh, Hase oder Wildschwein ist ein Nahrungsmittel, das weder aus landwirtschaftlichen Großbetrieben, noch aus Massentierhaltung stammen. "Ein Reh, das in Freiheit lebt, sucht sich die besten Kräuter aus, die es äsen kann und bewegt sich viel", sagt Stefan Waldbauer aus Haag bei Passau, Jäger und Küchenmeister im familieneigenen Betrieb "Gasthof Waldbauer".
Die beste Wahl: Wild aus der Region
Qualitativ gutes Wildbret aus heimischen Revieren bekommt man beim Jäger, Förster, Metzger oder Wildhändler. "Es gibt aber auch Farmwild, das eingezäunt gehalten, gefüttert und geimpft wird", erklärt Waldbauer. Wildfleisch lässt sich küchenfertig kaufen. Es muss nicht mehr ausgenommen und zerlegt werden. Der Hobbykoch kann es sofort weiterverarbeiten.
Wild als Tiefkühlware, wie es in Supermärkten und im Handel häufig angeboten wird, ist meist Importware aus Übersee und stammt von Gatterwild. Dass zuvor tiefgefrorenes Fleisch zarter ist, stimmt nicht.
Das Fleisch von jungen Tieren ist zarter
Grundsätzlich "verstärkt sich mit dem Alter des Tieres das Aroma des Fleisches", schreibt Jean-Francois Mallet in seinem Kochbuch "Rezepte aus dem Wald". Fleisch von jungen Tieren hat eine gesunde rote Farbe und schmeckt zarter als das von älteren. Dunkel darf das Rot sein, aber keinesfalls ins Schwärzliche gehen. Dann ist es nicht mehr ganz frisch.
Aus Fleisch von älteren Tieren bereitet man am besten Schmorgerichte wie Hirschragout oder Hasenpfeffer zu. Und "hat eine wilde Sau doch mal einen zu strengen Geschmack - dazu sagt man auch Hautgout - kann man das Fleisch vor der Verarbeitung einlegen", erklärt Isabel Remuß, Küchenchefin auf dem "Landgut Schönwalde" im Havelland. Die Expertin macht das zum Beispiel mit Buttermilch. Da das Fleisch mager ist, nimmt es eine Beize besonders gut auf.
Worauf Sie beim Kauf achten sollten
Kaufen Sie nur Fleisch, das gut gekühlt wurde. Wenn Sie Wild beim Jäger kaufen, fragen Sie nach, ob das Fleisch bereits abgehangen ist. Denn um seinen typischen Geschmack zu entwickeln, muss das Fleisch drei bis fünf Tage (bei mehrjährigen Tieren) reifen. Gereiftes Wildfleisch entwickelt einen leicht säuerlichen Geruch. Im Kühlschrank können Sie frisches Wildfleisch etwa zwei Tage aufbewahren.
Fleisch Jungtieren ist zart und aromatisch und eignet sich auch zum Kurzbraten. Das Fleisch älterer Tiere wird besser zu Schmorgerichten oder Gulasch verarbeitet. Dabei sollten zunächst Haut und Sehnen gründlich entfernt werden. Wildfleisch sollte immer gut durchgebraten werden. Nur so haben Keime keine Chance. Dazu muss das Fleisch etwa zehn Minuten eine Kerntemperatur von 80 Grad Celsius erreichen. Ein Bratenthermometer liefert genaue Innentemperaturen.
Beizen macht Wildfleisch zart
Eine beliebte Zubereitungsmethode ist das Einlegen und Beizen in Essig, Rotwein oder Buttermilch. Auch Fleisch von älteren Tieren wird so zart und saftig. Eine Beize aus Rotwein lockert das Bindegewebe, Buttermilch mildert strengen Wildgeschmack. Wildfleisch sollte mindestens 12 Stundenin der Beize bleiben. Besser ist es, das Fleisch mehrere Tage einzulegen.
Auch Spicken oder Bardieren sind beliebte Zubereitungsmethoden bei Wild. Beim Spicken werden Speckstreifen ins Fleisch gezogen, beim Bardieren legt man Speckstreifen darauf, etwa auf einen Hirschrücken. Kochprofis raten aber vom Spicken des Wildbratens ab. Durch das Spicken werden Muskelzellen zerstört, dadurch wird das Fleisch trocken. Zudem geht durch die Verletzung des Muskels der Fleischsaft beim Braten verloren.
Zu Wildfleisch passen süße Beeren und Früchte
Wildfleisch lässt sich hervorragend mit roten Beeren kombinieren. "Klassisch gehören dazu Holunder, Heidelbeeren, Hagebutten und Brombeeren", sagt Küchenchefin Remuß. Alles Früchte, die man theoretisch auch in Wald und Flur finden und ernten kann. Süßes passt sowieso sehr gut zu Wild.
Mallet stellt in seinem Kochbuch zum Beispiel ein Rezept für geschmorten Hasen mit Schokosoße vor. "Ohne zu dominieren, verleiht das Kakaoaroma der Soße eine samtene Raffinesse und schwächt dabei den Wildgeschmack dezent ab", schreibt er.
Wildfleisch ist mager und cholesterinarm, es enthält viel Eiweiß, zahlreiche B-Vitamine und Mineralstoffe. Vor allem die Spurenelemente Eisen, Zink und Selen machen Wildbret ernährungsphysiologisch wertvoll. Wie Fisch enthält Wild ungesättigte Fettsäuren. Diese beugen Herzinfarkt und Gefäßerkrankungen vor. Außerdem gilt Wildbret als unbelastet, da sich die Tiere natürlich ernähren und nicht, wie bei Mastfutter üblich, mit Hormonen und Medikamenten belastet sind.
Ist Wildfleisch radioaktiv belastet?
Eine weit verbreitete Sorge betrifft die radioaktive Belastung von Wildfleisch. Zu Unrecht. Das Fleisch von Wildschweinen unterliegt in Deutschland einer amtlichen Untersuchung. Damit soll ausgeschlossen werden, dass belastetes Fleisch den Verkauf gelangt.
