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Warum Wein durch Lagern nicht besser wird

15.02.2010, 11:23 Uhr | Uwe Kauss

Wird Wein mit dem Alter wirklich besser? (Foto: imago)

Wein muss lagern, damit er gut wird. Gemäß dieser einfachen Regel stapeln viele Weinfreunde ihren Wein im Küchenregal, in der Vitrine im Wohnzimmer, auf Bartresen und in Hobbykellern. Schließlich gelten über 60 Jahre alte Top-Weine bester Chateaux in Bordeaux und Burgund als das Beste, was Weinkenner heute bekommen können – etwa der legendäre 1947-er Chateau Cheval Blanc, für den Kenner derzeit zwischen 2000 und 6000 Euro pro Flasche hinlegen. Doch lohnt es sich auch, günstige Weine etwa aus dem Supermarkt zu lagern?

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Gutes Altern von Erzeuger abhängig

Claudio-Franco Fusco, Sommelier des renommierten Sterne-Restaurants „Ente“ in Wiesbaden, ist skeptisch. „Es kommt zunächst darauf an, wie der Erzeuger arbeitet“, betont er, „Wein, der mit dem Alter besser wird, benötigt viel Aroma und Extrakt, und dazu die richtige Säure.“ Der sei aber nur mit einer schonenden, naturnahen Produktion zu erzeugen: „Der Winzer muss auf Qualität statt auf Menge setzen.“ Solche Weine werde man im Supermarkt und beim Discounter kaum finden, denn dort stehen der Preis und die verfügbare Menge im Vordergrund.

Wein muss auf richtige Weise altern

„Je mehr Aromen aus der Rebe und dem Boden sich im Wein wieder finden, je dichter und konzentrierter ist er – und umso besser ist sein Lagerpotential“, erklärt der Sommelier die Voraussetzungen. Sind die erfüllt, muss der Wein zudem auf die richtige Weise altern, um noch mehr an interessanten Aromen in der Flasche zu entwickeln. Supermarktweine seien da kaum geeignet: „In den Lagern der Großmärkte herrschen wechselnde Temperaturen mit mal acht, mal 30 Grad“, erläutert Fusco das Problem, „das beeinflusst die Aromatik eines Weins massiv, wenn er dem über einen längeren Zeitraum ausgesetzt ist.“

Im Küchenregal reift Wein im Zeitraffer

Kauft der Weinfreund beim Winzer oder Händler - die im Regelfall über gute Lagerbedingungen verfügen - stimmt schon mal die Basis. Doch auch zuhause braucht Wein den richtigen Platz zum Reifen. Im Weinregal in der Küche oder im Wohnzimmer liegen gerne die netten Wein-Mitbringsel der letzten Feier. Doch das sei der „falscheste Platz zum Aufbewahren, den man finden kann“, warnt Claudio-Franco Fusco.

Temperaturschwankungen schaden dem Wein

Am Herd in der Küche steige die Temperatur beim Kochen auf weit über 20 Grad, Licht und wechselnde Temperaturen setzen dem Wein zu. Dort hübsch aufgereihte, gute Rotweine, die unter guten Bedingungen nach fünf Jahren die optimale Reife erreichen, würden so bereits nach nur einem Jahr dort ankommen – und schon bald darauf alt und müde schmecken. „Die Reife verläuft hier im Zeitraffer“, erklärt Weinexperte Fusco. Er beschreibt den richtigen Lagerplatz: „dunkel, etwa 12 bis 14 Grad kühl und einigermaßen temperaturstabil.“

Gleicher Wein, unterschiedlicher Geschmack

So habe Fusco einen hervorragenden italienischen Wein desselben Jahrgangs in zwei verschiedenen Kellern fünf Jahre gelagert – einer mit optimalen Bedingungen, einer mit wärmerer Temperatur und viel Licht. „Ich habe je eine Flasche aus beiden Kellern nebeneinander getestet. Der Unterschied war wie Tag und Nacht.“ Der optimal gelagerte Rotwein hatte sich deutlich verbessert, der andere Testkandidat zeigte sich „müde, langweilig, mit reduzierten, abgebauten Aromen“.

Zehn Jahre alter Riesling – ein Genuss für Kenner

Viele Weißweine aus Rebsorten wie Riesling, Silvaner oder Müller-Thurgau, aber auch der italienischen Gavi di Gavi, seien am besten innerhalb eines Jahres zu trinken – die jetzt erscheinenden 2008-er also bis etwa Mitte 2010. „Eine gute, aromenreiche Riesling Spätlese mit ihrer schönen Säure wird problemlos auch fünf Jahre alt – aber nur bei sorgfältiger Erzeugung und guten Lagerbedingungen.“ Er habe sogar zehn Jahre alte Rieslinge getrunken, die sich ganz hervorragend entwickelt hätten. „Solche Weine sind aber etwas für Kenner, weil ihre Aromen ein sehr spezielles Profil ausprägen. Das muss man mögen“, erklärt er. Sorten mit weniger Säure, etwa Grau- und Weißburgunder, schmeckten dagegen bereits nach zwei, drei Jahren oft „breit, süß und staubig.“ Ihnen fehle der angenehme Nachhall im Gaumen, weil das Säuregerüst nicht mehr intakt sei.

Discounter-Weine aus Kostengründen in Stahltank gereift

Rotweine aus dem Supermarkt seien aus Kostengründen meist nicht im Holzfass, sondern im Stahltank ausgebaut, was ihnen eine „sehr spitze Säure“ verleihe. Deswegen eigneten sich billige Spätburgunder und Dornfelder vom Discounter ebenfalls nicht zum Lagern: Im Lauf weniger Jahre verändere sich die Süße, während die Säure weiter spitz und scharf am Gaumen dominiert: „Das ergibt keine Harmonie, es schmeckt unangenehm.“ Hier gilt: Kaufen und trinken.

Alte Weine aus Großvaters Keller: Vieles ist hin

Wer eine verstaubte Weinflasche aus dem alten Regal von Opa im Keller freudig überreicht bekommt, hat meist ebenfalls wenig Freude daran. „In den 70er- und 80er-Jahren hatten wir viel kühlere Wetterbedingungen, was viel mehr Säure ausgeprägt hat.“ Deutsche Weine seien daher meist hin – egal, wie teuer sie waren, weiß Fusco aus Erfahrung, ausgenommen einige wertvolle Raritäten. Ein weiteres Risiko ist der Kellergeruch selbst: „Lagern die Flaschen etwa neben den Kartoffeln oder gar neben dem Öltank, nimmt der Wein diesen Geruch über die Jahre an." Ist der Keller nicht kühl genug, brauche man sich ohnehin „keine Hoffnung mehr auf tolle Entdeckungen machen.“ Egal, wie gut er einst mal war.

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