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08.08.2008, 09:07 Uhr | afp/ali
Echt oder falsch? Schinken-Imitate enthalten oft nur 50 Prozent Fleisch. (Foto: dpa)Wer auswärts essen geht, erhält in Gerichten anstelle von Schinken oft minderwertige Schinkenimitate. Mit wirklichem Schinken hat das auf den Teller kommende Produkt meist nur die Farbe gemeinsam. Besonders für Allergiker kann das eine Gefahr darstellen, warnt die Verbraucherzentrale Bayern. 2007 habe das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit 78 Prozent der untersuchten ausländischen Schinken-Ersatzprodukte beanstandet, da sie unter anderem falsch gekennzeichnet waren.
Original oder Imitat? So sieht guter Schinken aus
"Schinken-Ersatz ist erheblich kostengünstiger als qualitativ hochwertiger Schinken, daher wird er so häufig verwendet", erklärte die Ernährungsexpertin bei der VZ Bayern, Susanne Moritz. Neben Fleisch bestehen die Imitate aus reichlich Wasser, Bindemittel sowie Soja- und Milcheiweiß. Auf diese Inhaltsstoffe würden die Kunden, und vor allem Allergiker, aber oft nicht hingewiesen. Zudem bestehen Produkte wie Pizzaschinken oft nur aus 50 bis 80 Prozent aus Fleisch, bei manchen ist sogar kaum die Hälfte drin.
Kunden können die Imitate allerdings bei genauem Hinsehen erkennen: Das Fleisch ist zum überwiegenden Teil fein zerkleinert und in eine schnittfeste geleeartige Masse eingebettet. Daher haben die Ersatzprodukte keine einheitliche Muskelfaserstruktur. Sie schmecken süßlich und zu stark gekocht. Zudem weisen sie einen gummiartigen Biss auf. Die Schinkenmasse besteht dann oftmals vorwiegend aus Stärke, Gelier- und Verdickungsmittel, in die kleine Fleisch und Fettstücke sowie Bindegewebe eingearbeitet sind. Sollten Verbraucher Imitate serviert bekommen, sollten sie diese zurückweisen, riet die Verbraucherzentrale. Außerdem sollten die Betroffenen die Lebensmittelüberwachung benachrichtigen.
Wer sich im Restaurant also nicht auf den netten Kellner verlassen will, sollte bei Salat oder Pizza genau hinschauen. Ein echter Hinterschinken ist an einer natürlichen Gewebestruktur und einem schmalen Fettrand zu erkennen. Vorderschinken ist vom Schwein und enthält viel Fett und Bindegewebe.
Wenn im Supermarkt auf der Verpackung "Formschinken" steht, ist der Schinken meist aus Muskelstücken zusammengesetzt. Die Fleischstücke werden nach dem Pökeln so lange in einer Trommel bewegt, bis das Fleischeiweiß austritt. Die Masse wird in Kunstdärmen zusammengefügt und anschließend gegart. Dadurch entsteht ein schnittfester Formfleisch-Schinken oder Formfleisch-Vorderschinken. Die unterschiedlichen Muskelfaserrichtungen in den Fleischteilen sind deutlich erkennbar.
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