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USA: Nährwert und Portionsgröße in Kochbüchern deutlich gestiegen

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Kalorienbomben aus dem Kochbuch

01.03.2009, 12:58 Uhr | AP

Kochen: Die Menge macht's: Kalorienangaben in US-Kochbüchern gestiegen. (Foto: imago) Die Menge macht's: Kalorienangaben in US-Kochbüchern gestiegen. (Foto: imago)Kalorienbomben wie sie im Buche stehen - XXL-Menüs im Fast-Food-Restaurant, riesige Eisbecher und Zuckerlimonaden: Dass Essen außer Haus in den USA dick machen kann, ist bekannt. Doch auch zuhause drohen Kalorienbomben - wenn man sich schlichtweg an die gängigen Kochbücher hält. Denn der Trend zu zunehmend größeren Portionen hat einer Studie zufolge inzwischen auch in Rezepten für die heimische Küche Einzug gehalten. Demnach sind Nährwert und Portionsgröße von Rezepten in US-Kochbüchern deutlich gestiegen.

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Anstieg der Kalorienmenge um bis zu 40 Prozent

In nahezu jedem untersuchten Rezept wurde in den vergangenen Jahrzehnten ein Anstieg der Kalorienmenge pro Portion um fast 40 Prozent festgestellt, wie das Fachmagazin "Annals of Internal Medicine" berichtete - das entspricht rund 77 zusätzlichen Kalorien auf dem Teller. Für die Studie wurde untersucht, wie sich klassische Rezepte in den vergangenen 70 Jahren verändert haben.

Nicht nur außer Haus lauern die Kalorienfallen

Die Kritik am Außer-Haus-Essen lenke ab von dem Bereich, "auf den wir möglicherweise den größten unmittelbaren Einfluss nehmen könnten", sagt Brian Wansink von der Cornell University, der die Untersuchung leitete. Der Trend zu gehaltvollerem Essen wurde in etlichen Kochbüchern beobachtet, die Studie konzentrierte sich allerdings auf den Klassiker "Joy of Cooking", der erstmals in den 1930er Jahren erschien und seitdem regelmäßig in neuer Auflage in die Regale kommt. Die letzte stammt aus dem Jahr 2006. In 17 von 18 der in allen Ausgaben veröffentlichten Rezepten ist demnach der Kaloriengehalt pro Portion angestiegen.

Portionsgrößen deutlich heraufgesetzt

Allein das Rezept für Chili con Carne sei in all den Jahren unverändert belassen worden, heißt es in der Studie. Hühnereintopf, der 1936 noch für 14 Portionen mit jeweils 228 Kalorien bemessen war, steht in der aktuellen Ausgabe mit zehn Portionen zu 576 Kalorien. Noch immer nehmen Amerikaner die meisten Kalorien beim Essen in Restaurants oder unterwegs zu sich, wie die Ernährungswissenschaftlerin Marion Nestle von der New York University betont. Die Studie zeige aber, dass die Menschen sich an immer größere und größere Portionen gewöhnten.

Portionsgrößen wurden deutlich heraufgesetzt

Während die Gesamtmenge an Kalorien pro Rezept in "Joy of Cooking" über die Jahrzehnte graduell anstieg, wurden die Portionsgrößen in deutlich erkennbaren Schritten heraufgesetzt: Erstmals in den 40er Jahren, dann in den 60ern, und zuletzt in der Ausgabe von 2006. In Restaurants seien erst Ende der 70er Jahre deutlich größere Portionen zu beobachten gewesen, sagt Wansink.

Gleiche Menge Teig für halb so viele Kekse

Die Wissenschaftlerin Lisa Young von der New York University beobachtete eine ähnliche Entwicklung bereits 2002. Sie verglich das Rezept für Brownies aus den Ausgaben der 60er und 70er Jahre mit dem von 1997. "Gleiches Rezept. Gleiche Schüssel", sagt Young. Aber während die gleiche Menge Teig zuvor für 30 Brownies reichte, waren 1997 laut Rezept nur noch die Hälfte vorgesehen - ganze 15 Stück. Ähnlich sieht es bei Schokoladenkeksen aus: Jahrzehntelang konnte man aus den angegebenen Zutaten laut Anleitung 100 Stück backen, in den 80er Jahren ergab die gleiche Menge nur noch 60.

Experten besorgt über gestiegene Kalorienmenge

Wansink zeigt sich vor allem besorgt über die insgesamt gestiegene Kalorienmenge in den Rezepten. Anders als der Größenanstieg bei den einzelnen Portionen sei die Kaloriendichte nicht ohne weiteres zu erkennen, warnt der Wissenschaftler. "Das gehört zu den Dingen, die ein Durchschnittsbürger nicht bemerkt." Zwar bezieht sich seine Studie nur auf die veröffentlichten Rezepte - was und wie viel tatsächlich gegessen wird, kann davon natürlich abweichen. Trotzdem ist ein so großes Mehr an Kalorien auffällig. Selbst ein Plus von nur zehn Prozent könne sich auf das Gewicht auswirken, vor allem wenn ohnehin kalorienreiche Gerichte betroffen seien, sagt Wansink. Seine Lösung? Grundsätzlich keine ganzen Portionen mehr zu essen. "Es reicht nicht, sich das nur bewusst zu machen", sagt der Wissenschaftler. "Tu nach dem Kochen die Hälfte weg."

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