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Schnitzel: So gelingt jedes Schnitzel

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2 Kommentare

Heute gibt es Schnitzel

20.03.2012, 09:00 Uhr | msh

Das liebste Fleischgericht der Deutschen ist das Wiener Schnitzel. (Foto: imago)

Schnitzel gehören zu den Lieblingsgerichten der Deutschen. Landauf, landab werden sie serviert und verspeist: Schnitzel natur oder Jäger Art, Paprikaschnitzel oder Cordon bleu, am allerliebsten aber natürlich das Wiener Schnitzel. Zum Gelingen eines Schnitzels tragen Kenntnisse über die richtige Zubereitung, Fleischsorten aber auch das Wissen über Brattemperaturen und Bratfett bei. Wir verraten Ihnen das Geheimnis des echten Wiener Schnitzels und leckere Rezepte für gerollte, überbackene und vegetarische Schnitzelvarianten.

Rezepte

Wiener Schnitzel oder Schnitzel Wiener Art?

Wenn sich ein paniertes Fleischstück "Wiener Schnitzel" nennen möchte, muss es unbedingt aus Kalbfleisch und ganz dünn sein, es kommt zu zweit auf den Tisch und wird gemäß der klassischen Küchenlehre mit einer Zitrone garniert. Das Wiener Schnitzel wird vor dem Braten mit Mehl bestäubt, durch verquirltes Ei gezogen und in Paniermehl gewendet. Dann wird es in reichlich Butterschmalz gebraten. Ein riesiges Schweineschnitzel, das über den Tellerrand hängt, darf höchsten als Schnitzel "Wiener Art" oder "Wiener Schnitzel vom Schwein" bezeichnet werden. Lecker schmecken kann es natürlich trotzdem.

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Schnitzel vorbereiten

Kaufen Sie das Schnitzelfleisch bei einem guten Metzger. Er kann Sie bei der Auswahl beraten und das Fleisch für das Schnitzel dünn schneiden. Fettränder am besten mit einem scharfen Messer abschneiden. Um das Fleisch mürbe zu machen, wird es mit einem flachen Fleischklopfer (geht auch mit einem flachen Stieltopf oder einer Pfanne) vorsichtig geklopft. Die Fleischfasern werden dadurch leicht zerrissen und das Schnitzel wird dünner und weicher. Vor der Weiterverarbeitung sollte das Schnitzel eine möglichst einheitliche Dicke haben.

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Eine knusprige Panade ist das Wichtigste

Die Panade eines Schnitzels - ob aus Paniermehl, Nüssen, Kräutern oder Käse - umschließt das Fleisch, so dass kein Saft austritt. Damit die Panade beim Braten nicht zu dunkel wird, ist es wichtig, dass das Fleisch dünn geschnitten wird. Auch bei einer Nusspanade muss man aufpassen, denn die Nüsse verbrennen leicht und schmecken dann bitter. Vor dem Braten sollte die Panade überall gut angedrückt werden.

Die richtige Brattemperatur

Neben einer guten Fleischqualität ist die Brattemperatur eine weitere Voraussetzung für ein leckeres Schnitzel. Fleisch wird leicht zäh, wenn es zum falschen Zeitpunkt in die Pfanne kommt. Lassen Sie die Pfanne gut vorwärmen, erst dann das Fett hinein geben und erhitzen. Es genügt, wenn das Fleisch im Fett leicht brutzelt. Dann schließen sich die Poren sofort und der Fleischsaft bleibt im Fleisch. Ist das Fett zu kalt, trocknet das Schnitzel aus. Ist das Fett zu heiß, wird das Fleisch zäh und die Panade verbrennt leicht.

Schnitzel braten

Zum Braten eines Wiener Schnitzels wird Butterschmalz verwendet. Dabei muss soviel Schmalz in die Pfanne, dass das Fleisch mindestens bis zum unteren Rand im Fett liegt, besser es schwimmt im Fett. Während des Bratens wird immer wieder Fett aus der Pfanne auf die Oberseite des Schnitzels geschöpft. Nachdem die Unterseite goldgelb gebacken ist, wird das Schnitzel gewendet und zu Ende gebraten. Lassen Sie überschüssiges Fett nach dem Braten auf einem Küchenpapier abtropfen.

msh

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Kommentare (2)

zum Forum

Thema: "Schnitzel: So gelingt jedes Schnitzel "

Rolf schrieb: am 4. April 2010 um 08:42:14
(0) (0) Schnitzel Brattemperatur
gibt es einen Richtwert für Temperatur des Bratfettes ?
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Peter schrieb: am 4. März 2010 um 18:47:05
(0) (0) Schnitzel
Ich ziehe dann doch manchmal Abends wenn ich es zeitlich nicht geschafft habe Mittags was zu essen, ein Steak vor schmeckt mir einfach besser.
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