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Sauerbraten: So gelingt der beliebte Schmorbraten

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13 Kommentare

Ein Sauerbraten, der auf der Zunge zergeht

07.12.2011, 12:10 Uhr | msh

Ein perfekter Sauerbraten zergeht auf der Zunge. (Foto: imago)

Ob Münchner, Badischer oder Rheinischer Sauerbraten - der perfekte Sauerbraten schmeckt herrlich süß-sauer und zergeht auf der Zunge. Mit Knödeln und Rotkohl oder Apfelmus als Beilage gehört das Schmorgericht zu den beliebtesten deutschen Speisen. Für das Gelingen eines Sauerbratens ist das Einlegen des Fleischs in der Beize wichtig, aber auch eine gut abgestimmte Soße als Gegenpol zum sauren Geschmack des Fleischs.

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Gute Planung muss sein

Wer den Sauerbraten selbst einlegt, muss genügend Zeit einplanen. Damit das Fleisch so zart und mürbe wird, muss man es mehrere Tage in einer Beize aus Essig, Wein, Suppengrün und Gewürzen wie Wachholderbeeren, Nelken, Senf- und Pfefferkörnern marinieren: Die Soße zieht in das rohe Fleisch ein und sorgt für den säuerlichen Geschmack. Da Essig die Vermehrung von Bakterien hemmt, bleibt das Fleisch haltbar.

Die Beize macht den Braten mürbe

Außerdem macht der Essig das Fleisch mürbe, denn er zersetzt die Fleischfasern und Sehnen. Für einen Sauerbraten kann man deshalb auch ein preisgünstigeres Fleischstück nehmen. Durch den Essig bekommt der Braten zudem seine typisch braun-violette Farbe. Falls Sie den starken Essiggeschmack nicht so gerne mögen, können Sie das Fleisch auch in einem trockenen, kräftig schmeckenden Rotwein marinieren.

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So entfalten die Gewürze ihren Geschmack

Vor dem Einlegen des Fleischstücks kocht man Essig und Wein mit den Gewürzen auf. Dabei können sich die Gewürze besser entfalten. Nachdem die Beize abgekühlt ist, wird das Fleisch - je nach Rezept - mit Zwiebeln, Karotten oder Suppengemüse eingelegt. Dann lässt man den Braten mindestens 48 Stunden an einem kühlen Ort ziehen, zwischendurch mehrmals wenden.

Erst scharf anbraten, dann schmoren

Nach dem Marinieren wird der Braten gut trocken getupft und in einem Schmortopf rundherum scharf angebraten. Gießen Sie die Marinade durch ein Sieb, sie wird fürs Schmoren und die Zubereitung der Soße gebraucht. Der Braten wird nun mit einem Teil der Marinade abgelöscht und etwa 90 Minuten bei niedriger Hitze geschmort.

Die Soße bekommt den typischen Geschmack

Die Soße wird aus einem Teil der Marinade, eventuell Rosinen und einem Süßmittel zubereitet. So bekommt sie ihren typisch süß-saueren Geschmack. Zum Süßen der Soße verwendet man Lebkuchen, Aachener Printen oder Rübenkraut. Je nach Rezept wird die Soße zudem mit Sahne, Schmand oder Crème fraîche verfeinert.

Eine durstige Beilage ist Pflicht

Als Beilage eignen sich Knödel. Ob Semmelknödel, Rheinische Kartoffelklöße oder Klöße aus rohen Kartoffeln ist Geschmackssache. Wichtig ist, dass die Beilage die Soße gut aufnimmt. Auch Rotkohl oder Apfelkompott dürfen als Begleiter nicht fehlen.

Früher Pferd, heutzutage eher Rindfleisch

Der Rheinische Sauerbraten wurde traditionell aus Pferdefleisch zubereitet. Heutzutage nimmt man aber meist Rindfleisch. Eine Variante aus Schweinefleisch, ist das unter Rheinisches Pepse bekannte Sauerbratengericht.

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Kommentare (13)

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Thema: "Sauerbraten: So gelingt der beliebte Schmorbraten"

Bernd schrieb: am 17. Dezember 2011 um 16:22:32
(0) (0) Sauerbraten
Schmeckt schon, ist dann aber kein Sauerbraten mehr!
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Hoppykoch schrieb: am 17. Dezember 2011 um 15:23:13
(1) (1) Sauerbraten
Das Einlegen in eine Beitze ist NICHT unbedingt notwendig. Ein Braten - egal welche Fleischart verwendet wird - schmeckt auch ohne daß es in Beitze eingelegt wird.
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Bernd schrieb: am 17. Dezember 2011 um 12:54:57
(0) (0) Sauerbraten
Der Sauerbraten kann locker 2 Wochen in der Marinade liegen. Wenn man die Marinade anrührt sollte sollte sie nicht zu sauer sein, nur so sauer das es beim probieren nicht unangenem ist. Zum süßen der Soße nehm ich Rübenkraut. Zum andicken nehm ich Soßenbinder, keine Sahne (soll schließlich eine dunkelbraune Soße sein) und Rosiehnen kommen bei mir auch nicht rein.
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