Olivenöl: Expertin erklärt Qualitäts- und Produktionsprobleme

Ein Test zu Olivenölen hat katastrophale Ergebnisse zu Qualität und Preisen ergeben. Über mögliche Gründe und die Herausforderungen beim Olivenanbau sprach t-online mit einer Olivenöl-Produzentin.

In kaum einer Küche fehlt es: das Olivenöl. Es ist gesund, reich an Omega-3-Fettsäuren und eignet sich für Salate, Soßen, zum Braten bei niedriger Temperatur und für vieles mehr. Ein aktueller Test von Stiftung Warentest hat jedoch ergeben, dass die Qualität der handelsüblichen Olivenöle stark nachgelassen hat. Gleichzeitig sind die Preise angestiegen.

Über die möglichen Gründe, die Schwierigkeiten beim Olivenanbau und den Geschmack von Olivenöl hat t-online mit Kerstin Piceni gesprochen. Die gebürtige Deutsche betreibt mit ihrem italienischen Mann Alessandro in den Pisaner Hügeln in der Toskana einen landwirtschaftlichen Betrieb und produziert auf dem Bauernhof Spazzavento Bio-Weine und Bio-Olivenöl.

t-online: Die Stiftung Warentest hat 23 handelsübliche Olivenöle getestet. Nur 4 von 23 haben "gut" abgeschnitten. Als Gründe werden unter anderem Hitze, Wassermangel und Schädlinge in den letzten Jahren genannt. Haben Sie ähnliche Erfahrungen gemacht?

Kerstin Piceni: Ja, diese Faktoren können für weniger Ertrag oder schlechteres Öl sorgen. Weniger Ertrag und damit teureres Öl kommt zum Beispiel zustande, wenn es im Mai viel regnet. Olivenbäume sind Windbestäuber, und wenn es in der Bestäubungszeit im Mai viel regnet, gibt es weniger Früchte. Der Qualität schadet das aber erst mal nicht. Hitze und extreme Trockenheit im Sommer wirken sich auch eher auf den Ertrag aus, weil der Baum dann unter Stress steht und Früchte bei jedem Windstoß schon früh vom Baum fallen

Und was beeinflusst die Qualität, den Geschmack?

Das hat eher mit der Ernte und der Verarbeitung zu tun. Es gibt Betriebe, die legen schon im Juli oder August ihre Netze unter die Bäume, um eben jede schon zu früh gefallene Olive einzusammeln. Aber diese Oliven haben noch keine gute Qualität. Oder die Oliven werden nach der Ernte zu lange in Säcken oder Kisten gelagert. Dann schmeckt das Olivenöl nach Keller oder ranzig. Der Geschmack ändert sich auch, wenn erst sehr spät geerntet wird, etwa im Januar. Dann ist zwar der Wasseranteil in der Olive geringer und der Öl-Ertrag höher, aber der Geschmack ist auch anders, etwas abgestandener. Auch Ungeziefer wie Würmchen in der Olive können den Geschmack verderben.

Und wie ernten Sie?

Wir legen unsere Netze erst Ende Oktober aus, am Tag der Ernte. Wir können mit den Oliven erst anfangen, wenn wir mit der Weinernte fertig sind. Wir produzieren ja vor allem Wein. Wir machen eins nach dem anderen. Wichtig ist, dass die Oliven dann gleich zur Mühle kommen und gepresst werden.

Sind die klimatischen Probleme denn in den vergangenen Jahren größer geworden?

Ja doch, wir merken natürlich auch die klimatischen Veränderungen, extreme Situationen häufen sich. Früher war auf die Jahreszeiten mehr Verlass, auch wenn es immer schon Ausnahmen wie einen Hagelschauer im Juni gab.

Die Durchschnittspreise sind auch gestiegen, von zehn auf 15 Euro pro Liter. Kann man ein gutes, extra natives Olivenöl überhaupt für zehn Euro produzieren?

Bei uns in Europa ist es praktisch unmöglich, Olivenöl für zehn Euro zu produzieren. In Nordafrika vielleicht schon, aber dort sind die Anforderungen an die landwirtschaftlichen Betriebe und die Herstellung ganz andere, auch rechtlich. Von den Arbeits- und Hygienebedingungen ganz zu schweigen. Dadurch kann dort günstiger produziert werden. Wie das Öl dann schmeckt, ist eine andere Frage.

Und woran erkennt der Verbraucher ein gutes Olivenöl, zum Beispiel den Unterschied zwischen einem gepanschten und einem handwerklich hergestellten Öl aus Oliven einer Region?

Auf die Farbe kommt es nicht an. Olivenöltester benutzen blau gefärbte Gläser, damit die Farbe nicht von Geschmack und Geruch ablenkt. Der Geschmack sollte grasig-grün, sauber, fruchtig, auch gerne leicht scharf sein. Es spricht auch nicht unbedingt gegen das Öl, wenn verschiedene gute Öl gemischt wurden. Gutes Öl ist gutes Öl. Wenn aber ein qualitativ schlechtes Öl mit im Gemisch ist, dann verdirbt es den Geschmack. Es darf auf keinen Fall säuerlich schmecken, das ist ein Zeichen für minderwertiges Öl. Der Verbraucher kann auf dem Etikett nachgucken, wo die Oliven herkommen. Eine Garantie bei italienischem Olivenöl gibt das "DOP"-Abzeichen. Das bestätigt, dass die Oliven aus einer begrenzten Region stammen und bestimmte Qualitätserwartungen erfüllen.

Was sind die größten Kostenfaktoren bei der Herstellung des Öls?

Da kommen ganz viele zusammen. Und es gibt keinen Faktor, der raussticht. Von der Pflege während des Jahres, der Ernte, dem Pressen und Abfüllen – das kostet alles viel Geld und Arbeitszeit. Dabei sind die Diesel- und Energiekosten um 50 Prozent gestiegen, auch die Kosten für Flaschen, Kanister und Etiketten sind im Einkauf um die Hälfte hochgegangen.

Wie viele Bäume haben Sie und wie viel Öl produzieren diese?

Wir haben 900 Bäume, die sehr unterschiedlich tragen. Es gibt bei jedem Baum ein gutes und schlechtes Jahr. Sagen wir, dass wir in einem perfekten Jahr bis zu 2.000 Liter Olivenöl produzieren können. Dabei muss man bedenken, dass wir hier bei uns aus 100 Kilo Oliven maximal 14 Liter Öl pressen können. Im Süden Italiens kann der Ertrag auch bei 20 Liter liegen. Aber so was ist von Jahr zu Jahr unterschiedlich. So ist eben die Natur.