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Kochen: Pasta für Feinschmecker

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Bloß kein Öl ins Nudelwasser geben

23.01.2008, 16:13 Uhr | ug, msh

Kochtipps und Rezepte: So schmecken Nudeln besonders köstlich. ( Foto: Archiv)Gehört ins Nudelwasser ein Schuss Öl, sollte man Salz nur ins kochende Wasser geben - und muss die Pasta anschließend mit kaltem Wasser abgeschreckt werden? Das richtige Zubereiten der italienischen Klassiker ist eine Wissenschaft für sich. Kein Wunder, dass sich rund um Spaghetti, Tortellini und Co. viele Irrtümer ranken. So gelten Nudeln, die "al dente" gekocht werden, als Schlankmacher. Und Profiköche behaupten, Pasta schmecke sogar als Nachtisch. Was stimmt, was nicht? Wir haben die besten Tipps und Rezepte von Pastaprofis gesammelt. Klicken Sie sich durch.

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Qualitätscheck: Hartweizen oder Eiernudeln?

Ob Farfalle, Tagliatelle oder Spaghetti - wahre Nudelfans lieben Pasta in allen Formen. Über sieben Kilogramm schlemmt jeder Deutsche davon durchschnittlich pro Jahr. Doch welche Nudeln sind wirklich original italienisch? Ganz einfach: Der traditionellen italienischen "Pasta secca" (getrocknete Nudeln) liegt eine Mischung aus Hartweizengrieß und Wasser zugrunde. Sie ist bis zu drei Jahre haltbar. Die frische Variante (Pasta al'uovo) ist aus Weichweizengrieß und Eiern hergestellt, sie sollte frei von Konservierungsstoffen sein und ist dadurch auch nur ein paar Tage haltbar. Die Farbe der Nudeln kommt von Spinat (grün), Tomaten (rot) oder Tintenfischextrakt (schwarz). Qualitativ hochwertige Nudeln erkennt man an ihrer gleichmäßigen Farbe und glatten Oberfläche.

Bissfeste Schlankmacher

Gefärbt, gerollt oder gefüllt: Nudeln sind nicht nur lecker, sondern die idealen Fitmacher: Sie halten lange satt und die enthaltenen Kohlenhydrate sorgen dafür, dass der Serotoninspiegel ansteigt. Die Folge: Nach dem Verzehr fühlt man sich ausgeglichener und glücklicher. Ernährungswissenschaftler raten zudem Nudeln nur "al dente", also bissfest zu genießen. Der Grund: Je fester die Nudeln, desto mehr Zeit benötigt der Magen, um sie zu verdauen und desto länger halten sie satt. Denn Pasta allein macht nicht dick, die falsche Soße dagegen schon. Figurbewusste sollten bei der Zubereitung mit Fett sparsam umgehen und um Sahnesoßen oder Aufläufe mit Käse besser einen Bogen machen. Kombinieren Sie die Nudeln mit Eiweiß, um Muskelabbau entgegenzuwirken. Auch frisches Gemüse, mageres Fleisch, Fisch und fettarme Milchprodukte sind geeignete Zutaten für schlanke Soßen.

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Moret/Berardinelli: Pasta de luxe - aus dem Hause Ducasse. (Foto: Matthaes Verlag/Thomas Duval)

Außergewöhnliche Rezepte

Ob Sie figurbewusst kochen oder einfach nur mediterran genießen möchten: Es muss nicht immer Spaghetti mit Tomatensoße sein! Wie vielseitig, kunterbunt und exquisit die Teigwaren sich zubereiten lassen, zeigen zwei echte Nudelkenner: Der Italienische Koch Francesco Berardinelli und der Franzose Christophe Moret, Chefkoch im berühmten 3-Sterne-Michelin-Restaurant "Plaza Athénée" in Paris stellen in ihrem Kochbuch Pasta de Luxe - aus dem Hause Ducasse 160 kunterbunte, köstliche und selbst entwickelte Rezepte vor: Klassiker wie Lasagne werden hier mit neuen Zutaten wie Mortadella und Aubergine zubereitet, Gnocchi mit Ricotta-Pfeffersoße und Steinpilzen kredenzt oder schwarze Spaghetti mit Kaisergranat und Tomaten-Paprika-Marmelade serviert.

Rezept Pochierte Lasagne mit Mortadella und Auberginen
Rezept Farfalle mit Tomaten und Kaviar
Rezept Schokoladenravioli

Süß, asiatisch, einfach lecker

Zudem sorgen Moret und Berardinelli für Abwechslung im Nudeltopf: Die Autoren zeigen, dass sich die italienischen Klassiker auch mit asiatischen Leckereien bestens kombinieren lassen, zum Beispiel mit Tagliatelle nach Kanton-Art oder Fusilli Bucati mit grünem Hühnercurry. Und Freunde von süßen Leckereien servieren die Pasta zum Nachtisch: Wie wäre es mit cremig-knusprigen Schokoladenravioli, einer Lasagne mit Erdbeeren oder in Kakao karamellisierten Spaghettini mit Mascarponeeis? Ob als Vor-, Haupt- oder Nachspeise - es bleiben keine Nudelwünsche offen. Das Beste: Die meisten Rezepte sind einfach nachzukochen und schnell vorzubereiten. Pastaanfänger erhalten zudem Tipps für die richtigen Zubereitung der Teigwaren.

Moret/ Berardinelli: "Pasta de luxe - aus dem Hause Ducasse"
350 Seiten, gebunden
ISBN 978-3-87515-023-0
Matthaes Verlag
Preis € (D) 42,00

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