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Kaffee nicht mit kochendem Wasser aufgießen

24.01.2011, 12:14 Uhr | tze

Kaffee sollte nicht mit kochendem Wasser aufgegossen werden. (Foto: imago)

Haben Sie sich schon einmal gefragt, warum Ihr Filterkaffee viel bitterer schmeckt, als der bei Freunden? Obwohl Kaffee das Alltagsgetränk der Deutschen ist, wird bei der Zubereitung viel falsch gemacht. Wussten Sie zum Beispiel, dass Kaffee ein "Aromamagnet" ist, der nicht in den Kühlschrank gehört, und dass er auf kochendes Wasser verbittert reagiert? Wir haben den Kaffee-Sommelier Michael Gliss gefragt, wie man typische Fehler beim Kaffeekochen vermeiden kann.

Lieber Bohnen statt Pulver kaufen

Das A und O ist die Qualität des Kaffees. Man sollte auf frische Ware achten und lieber kleinere Mengen kaufen, die man rasch verbraucht. Optimal sind ganze Bohnen, die man nach Bedarf mahlt. Bohnen bewahren das Aroma, während es sich in Pulver schnell verflüchtigt. Wer sich eine Kaffeemühle anschafft, sollte eine mit Kegel- oder Scheibenmahlwerk wählen, rät der Experte vom Gliss Caffee Contor in Köln. "In einem Schlagmahlwerk entsteht zu viel Hitze, die schadet dem Aroma."

Was kostet guter Kaffee?

Auch in Deutschland wird Kaffeegenuss zunehmend als Kult zelebriert, und so reicht das Angebot von der billigen Discounterpackung bis hin zu teuren, handverlesenen Luxusbohnen aus kleinen Privatröstereien. Was muss man für einen hochwertigen Kaffee ausgeben? "Von einem Industriekaffee für fünf bis sechs Euro für ein halbes Kilo kann man keine große Qualität erwarten. Man müsse bedenken, dass die Anbieter pro Kilogramm Röstkaffe auch noch 2,19 Euro Kaffeesteuer abführen", meint der Kaffeesommelier. Sein Richtwert für hochwertigen Kaffee aus dem Fachhandel oder von kleinen Röstereien: 2,50 bis 3 Euro pro 100 Gramm.

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Kaffee bloß nicht im Kühlschrank lagern

Kaffee muss kühl, trocken und luftdicht aufbewahrt werden. Am besten lagert man ihn in einer luftdicht verschließbaren Dose im Küchenschrank. "Kaffee ist ein Aromamagnet", betont Gliss. "Falls Sie wirklich Gouda-Kaffee oder Thymian-Kaffee mögen, können Sie ihn in den Kühlschrank oder ins Gewürzregal stellen - ansonsten hat er dort nicht zu suchen." Selbst in geschlossenen Gefäßen lasse es sich nicht völlig vermeiden, dass der Kaffee fremde Gerüche annehme. Gegen den Kühlschrank spreche außerdem der Temperaturunterschied: "Innen ist es fünf bis zehn Grad Celsius kühl, außen 20 Grad und mehr - da bildet sich sofort Kondensflüssigkeit, die den Geschmack beeinträchtigt." Auch in der Tiefkühltruhe verliere Kaffee schnell an Aroma.

Zu grob oder zu fein gemahlen

Es gibt Mahlgrade von 1 bis 13. Bei Grad 1 wird der Kaffee staubfeine, so wie man ihn für die Zubereitung von Mokka auf offner Flamme benötigt. Bei Grad 13 erhält man groben Kaffee, den man beispielsweise in einer Karlsbader Kanne aufbrüht. Für den üblichen Filterkaffee empfiehlt Gliss einen Mahrgrad von drei oder vier.

Wenn der Kaffee dünn und bitter schmeckt

Generell gilt: Je größer die Menge, desto mehr Aromastoffe, Gerbstoffe und Bitterstoffe kann das Wasser aus dem Kaffeepulver herauslösen. Wer zu wenig Kaffee nimmt, erhält eine dünne, eher bittere Brühe. Der Kaffeesommelier empfiehlt mindestens 7,5 bis 8 Gramm pro Tasse, die man je nach persönlichem Geschmack höher dosieren kann. Da Kaffee ein Naturprodukt ist, gibt es kein festes Maß. "Jede Herkunft, jeder Jahrgang schmeckt anders", sagt der Kenner.

Kaffee nicht mit kochendem Wasser aufgießen

Ein häufiger Fehler ist es das Kaffeepulver mit sprudelnd kochendem Wasser zu übergießen. Das Ergebnis schmeckt meistens sehr bitter, denn es werden vermehrt Bitter- und Gerbstoffe freigesetzt. Die optimale Temperatur für ein volles Aroma liegt zwischen 90 und 95 Grad. Doch wie stellt man dies fest, wenn man keinen Wasserkocher mit Temperaturanzeige hat? Gliss erklärt: "Man bringt das Wasser erstmal zum Kochen und wartet dann ab, bis sich die Oberfläche beruhigt hat."

Hartes Wasser, dünnes Aroma

Nicht zu unterschätzen ist, wie sehr der Härtegrad des Leitungswassers den Kaffeegenuss beeinflusst. Je härter, also kalkhaltiger das Wasser, desto mehr bindet es prägnante Säuren im Kaffee. Bei weicherem Wasser kann sich das Aroma voll entfalten. "Bei uns in Köln schmeckt der Kaffee sogar auf jeder Rheinseite anders", sagt der Kaffee-Sommelier aus der Domstadt. So mancher Genießer bereitet sein Lieblingsgetränk daher mit Mineralwasser zu, doch auch dieses bringt einen Eigengeschmack mit.

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Kommentare (50)

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Thema: "Kaffee nicht mit kochendem Wasser aufgießen"

Gino schrieb: am 18. Oktober 2011 um 14:34:21
(1) (0) Kaffee
@Blabla Seh' ich genauso. Tolles Preis- Leistungs-Verhältnis !
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xicht schrieb: am 29. Januar 2011 um 02:14:47
(1) (0) Hätte ich nicht gedacht
dass es so viele Kappen gibt, die nicht mal wissen, dass die optimale Temperatur 91 °C ist und bei gut 10 bar gebrüht wird. Immer diese Filterkaffeeheinis mit ihrer bitteren Brühe, uäh!
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Kaffeetrinkerin schrieb: am 28. Januar 2011 um 23:23:16
(1) (1) Fortsetzung 2
Beim Aufgießen ist das Wasser schon etwas abgekühlt. Da der Wasserkocher ein kleines Sieb hat, kommt es nicht mehr sprudelnd und auch etwas langsamer als ohne heraus. Mir ist morgens wichtig, daß das Getränk nach Kaffee schmeckt..... Bin irgendwie eher ein Banause, was das Aroma angeht.
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