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Käse: Mit der richtigen Schnitttechnik schmeckt Käse besser

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Richtig geschnitten schmeckt Käse besser

15.02.2010, 10:03 Uhr | ag

Käse gibt es in allen denkbaren Formen: rund, viereckig, als Rolle oder Pyramide. Mit dem entsprechenden Zubehör und der richtigen Schnitttechnik sieht der Gaumenschmaus nicht nur appetitlich aus, sondern die einzelnen Sorten schmecken gleich doppelt so gut. So werden Frischkäse, Blau-, Grün- und Doppelschimmelkäse mit einer Käseharfe geschnitten. Für Weich- und Butterkäse gibt es eigene Weichkäsemesser, für Schnitt- und Hartkäse Hartkäsemesser. Damit sich der Geschmack von scharfem oder würzigem Käse nicht auf milde Sorten überträgt, ist es außerdem wichtig, verschiedene Schneidegeräte zu verwenden.

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Der Schnitt bestimmt Optik und Geschmack

Es gibt einige einfache Regeln, die das Aufschneiden des Käses erleichtern und zu allen Käseformen und -sorten passen. Zunächst sollte man darauf achten, dass jedes Käsestück beim Schneiden gleich viel Rinde hat und dass keine unansehnlichen Käseenden übrig bleiben. Am besten ist es, alle Käsestücke haben etwas vom Inneren und der Rinde, denn der Reifungsgrad von Mittel- und Randstücken ist unterschiedlich und hat daher auch unterschiedliche Geschmacksnuancen. Wenn verschiedene Käsesorten aufgeschnitten werden, verwendet man am besten mehrere Käsemesser – so überträgt sich der Geschmack der pikanteren Käse nicht auf die milderen Sorten.

Beim Zerteilen kommt's auf die Sorte an

Kleine runde Käse wie Camembert oder Munster werden wie eine Torte von der Mitte zum Rand aufgeschnitten, damit jedes Stück gleich viel Rinde enthält. Aber auch kleine viereckige Käse, zum Beispiel Carré, Pont l’Evêque oder Maroilles, sollten so zerteilt werden, dass dreieckige Stücke entstehen. Ähnlich verfährt man auch mit großen Käseecken wie Brie, die in schmale Streifen portioniert werden. Bei Käsepyramiden, zum Beispiel dem Ziegenkäse Pouligny Saint-Pierre, ist es empfehlenswert, erst eine Ecke herauszuschneiden und dann die Pyramide ebenfalls in Tortenstücke zu zerteilen. Die Tortenstücke sollten dann noch in mundgerechte Stücke halbiert werden.

Mehrere Geschmacksnuancen in einem Stück Käse

Im Handel werden Edelpilzkäse normalerweise als Eckstücke verkauft. Für den vollen Genuss ist es ratsam, die Ecken in schräge Streifen zu schneiden, damit jedes Stück die Geschmacksnuancen von innerem und äußerem Käseteig enthält. Hartkäse wie Beaufort oder Comté werden üblicherweise in großen Stücken, die aus den Käserädern herausgeschnitten werden, oder in Scheiben geschnitten verkauft. Ein Hartkäse am Stück wird zum Verzehr in etwa ein Zentimeter dicke Streifen geschnitten.

Die Wahl des richtigen Schneidegeräts

Um Käse professionell aufzuschneiden, gibt es verschiedene Hilfsmittel. Vor dem Kauf eines Käse-Schneidegerätes sollte man sich also überlegen, für welche Sorten man es hauptsächlich verwenden möchte. Eines der bekanntesten Hilfsmittel ist das Käsemesser. Seine Besonderheit ist die schmale oder geschliffene Klinge, die so beschaffen ist, dass der Käse nicht haften bleibt. Ein anderes Modell ist das Käsemesser mit Löchern in der Klinge. Sie dienen dazu, die Oberfläche zu verringern, damit der Käse nicht haften bleibt. Mit dem Käsedraht dagegen können größere Laibe Hart- und Schnittkäse wie Comté oder Beaufort problemlos halbiert werden. Er wird meistens von den Fachverkäuferinnen an der Käsetheke benutzt, in privaten Haushalten findet man ihn dagegen eher selten.

Schneidebogen oder Edelpilzschneider

Der Schneidebogen eignet sich gut für Edelpilzkäse und fettreiche, cremige oder bröckelnde Weichkäse. Auch zylinderförmige Ziegenkäse und Ziegenkäserollen sowie Frischkäserollen und Schafkäse in Salzlake lassen sich gut damit schneiden. Der Edelpilzschneider dagegen ist das ideale Schneidegerät für Blau- und Grünschimmelkäse wie Fourme d’Ambert oder Roquefort. Der Käse wird dabei ebenfalls mit einem Draht zerteilt. Allerdings ist der Edelpilzschneider praktikabler und komfortabler als der Käsedraht, da das geschnittene Stück sofort von einem Brett aufgenommen wird.

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