In Essig wird gammliges Fleisch wieder frisch

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In Essig wird gammliges Fleisch wieder frisch

09.03.2010, 11:12 Uhr

„Alle Formen von Braten sind ein dankbares Objekt der Zeitverschiebung für den Koch“, sagt der Autor und Meisterkoch Andreas Hein. „Drei Wochen im Kühlhaus gehen immer und dann kommt das oft schon angegraute Fleisch in manchen Lokalen in den Essigkanister. Nach einem ausgiebigen Essigbad unter Zuhilfenahme einer starken Handbürste wird das Lendenstück in Öl gelagert. Der weißliche Säureschleier verschwindet, das Fleisch lässt sich nochmals eine Woche lagern.“

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