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Gans: So vielfältig ist das Gänsefleisch

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Es muss nicht immer Gänsebraten sein

07.11.2011, 09:01 Uhr | ag

Raffinierter und leichter Gaumenschmaus: Salat mit Gänsebrust. (Foto: imago)

Er ist der Klassiker unter den traditionellen Familien- und Festtagsgerichten – der Gänsebraten. Statt im Ganzen lässt sich eine Gans aber auch wunderbar in Teilen zubereiten. Kleine Gerichte aus Brust oder Keule, im Ofen geschort, als Rillettes oder als Beilage zum Salat sind sie nicht nur ein echter Gaumenschmaus, sondern haben noch einen anderen Vorteil: Sie lassen sich gut portionieren und lohnen sich daher auch für kleine Tafelrunden. Leckere Gänsegerichte zum Nachkochen finden Sie hier.

Rezepte

Lecker und knusprig: Gänsebrust

Ob mit Orangen, Rotweinsauce oder mediterran: Gänsebrüste schmecken delikat und sind schnell zubereitet. Egal, welches Rezept Sie bevorzugen, folgende Schritte sollten Sie beachten: Waschen Sie das Fleisch und tupfen Sie es mit Küchenpapier trocken. Bevor Sie die Fleischstücke in den Bräter legen, ritzen Sie die Haut mit einem scharfen Messer kreuzweise ein. Vorsicht: Achten Sie darauf, dass Sie dabei nicht in das Fleisch schneiden. Sonst kann es passieren, dass zu viel Saft verloren geht und das Fleisch austrocknet.

Übergießen macht die Haut schön kross

Braten Sie die Gänsebrust mit der Hautseite nach unten in der Pfanne circa fünf Minuten scharf an. Danach werden die Stücke gewendet und auf der Fleischseite weitere zwei bis drei Minuten gegart. Pfeffer und Salz darüber streuen und dann ab in den Ofen. Kleiner Tipp: Eine niedrige Ofentemperatur verlängert zwar die Garzeit, dafür ist das Fleisch hinterher besonders zart. Damit die Haut schön kross wird, ist es wichtig, sie zwischendurch mit Schmor-Fond zu bestreichen. Wenn die Gänsebrüste gar sind, sollten Sie noch eine Weile ruhen. Dazu nehmen Sie sie aus dem Ofen, wickeln sie in Alufolie und lassen sie bei Raumtemperatur circa fünf Minuten ruhen.

Lifestyle

Küchentipp: tranchieren

Wie man einen Braten fachgerecht in Scheiben zerteilt und welches Besteck man braucht. zum Video

Rezeptidee: Gänsebrustfilet mit Orangen

Sanftes Schmoren für saftige Gänsekeulen

Für die Zubereitung von Gänsekeulen gilt im Prinzip das Gleiche wie für das Brustfleisch: Wichtig ist, dass die Haut kreuzförmig eingeritzt wird und die Keulen von beiden Seiten scharf angebraten werden. Allerdings gilt zu beachten, dass die Keulen im Ofen schneller zäh werden und austrocknen als die fettreicheren Gänsebrüste. Langsames Schmoren auf Niedrigtemperatur ist daher für die Keulen optimal. Achten Sie darauf, dass Sie nur Ober- und Unterhitze verwenden, denn Heißluft trocknet das Bratgut aus. Wichtig ist auch, das Fleisch regelmäßig mit Salzwasser oder Sud zu übergießen. Als Beilage eignen sich - ähnlich wie beim Gänsebraten Klöße, Rotkohl, Rosenkohl oder Maronen. Backobst und gebratene Apfel- oder Mangoscheiben geben dem Gericht eine fruchtige Note.

Rezeptidee:Knusperige Gänsekeulen

Gänsefleischsalat: Raffiniert und bekömmlich

Die figurfreundlichste Variante unter den Gänsegerichten sind Salate. Hierzu eignet sich besonders das Brustfleisch, das wie oben beschreiben zubereitet wird. Putzen Sie den Salat, je nach Geschmack können Sie kleine Cherry-Tomaten, Radieschen und in Salzwasser blanchierte grüne Bohnen hinzufügen. Danach wird der Salat gesalzen, gepfeffert und angemacht. Als Dressing passt ein geschmacksintensiver, süßlicher Balsamico-Essig. Richten Sie den Salat auf Tellern an. Dann schneiden Sie die gesalzenen und gepfefferten Gänsebrüste schräg zur Fleischfaser in schmale Scheiben und dekorieren diese auf dem Salatbett. Kleiner Tipp: Mit gerösteten Brotwürfeln und Pinienkernen schmeckt das Gericht besonders lecker!

Gänsefleisch in Rillettes und Sülze

Bei Gänse-Rilettes handelt es sich um französisches Schmalzfleisch, das hauptsächlich aus Gänsefleisch hergestellt wird. Es wird meist mit Weißbrot als Vorspeise gereicht, ist aber auch ein prima Brotaufstrich. In Einmachgläsern oder Steinguttöpfen ist das Rilettes im Kühlschrank circa vier bis Wochen haltbar. Es eignet sich daher auch hervorragend als edles kulinarisches Geschenk. Die Zubereitung ist jedoch etwas aufwändig. Das Gleiche gilt für Gänse-Sülze, die wie die Rillette in der Regel aus dem Fleisch der Keulen hergestellt wird. Aufgrund ihres niedrigeren Fettanteils ist sie jedoch die figurfreundlichere Alternative.

Rezeptideen:Gänse-Rillettes und Gänse-Sülze

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