vom Thu Nov 06 08:34:37 CET 2008 | aktualisiert am Mon Nov 02 12:57:19 CET 2009 | msh
Gänsebraten ist eines der beliebtesten Festtagsgerichte. (Foto: imago)Es ist wieder Gänsebraten-Saison in Deutschlands Küchen. Klassisch mit Klößen und Rotkohl oder fruchtig mit Apfelfüllung - kross gebratene Gänse gehören zu den beliebtesten Festtagsessen im Winter. Beim Kauf des Geflügels achten immer mehr Hobbyköche auf Qualität und tiergerechte Haltung. Doch was unterscheidet eigentlich eine frische heimische Gans von der Tiefkühlware zum Discounterpreis? Wir verraten Ihnen, welche Gänse am leckersten schmecken und präsentieren Ihnen Rezepte für Gänsebraten und Co.
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Nur etwa 15 Prozent der hierzulande verspeisten Gänsebraten kommen aus Deutschland. Wer seine Martinsgans nicht direkt beim Erzeuger kauft, erkennt eine deutsche Gans im Supermarkt am dreifachen D auf der Verpackung. Das D/D/D-Prädikat bedeutet: Die Gänse sind in Deutschland geschlüpft, wurden hier gemästet und auch geschlachtet. Bessere Qualität bekommt man, wenn das Federvieh aus artgerechter Haltung stammt. Das bedeutet, die Vögel werden jeden Morgen aus dem Stall auf die Wiese getrieben und sie bekommen hochwertigeres Futter als Gänse aus Massenzuchtbetrieben. Die Bewegung und der Weizen, Hafer und die Zuckerrüben auf dem Speiseplan machen sich bemerkbar. Ihr Fleisch ist zarter und weniger fett. Verbraucher können Tiere aus artgerechter Haltung an den Kennzeichnungen "Bäuerliche Auslaufhaltung" und "Bäuerliche Freilandhaltung" sowie "ökologische Tierhaltung" erkennen.
Selbstgemacht schmeckt besser Rezept für Rotkohl
Gänse von Bio-Höfen, die nach den Kriterien des Ökolandbaus gehalten werden, haben eine sehr gute Qualität, vergleichbar mit dem von Feinschmeckern geliebten Spitzengeflügel aus Frankreich. Bio-Gänse leben in geräumigen Stallungen mit geregelter Besatzdichte und mindestens 15 Quadratmetern Auslauffläche pro Gans. Auch ihr Futter stammt aus ökologischem Anbau. Die Tiere haben täglich Auslauf und darüber hinaus den vorgeschriebenen Zugang zu einer Wasserfläche.
Geflügelkenner geben gerne etwas mehr Geld aus und genießen Geflügel aus der Bresse in Frankreich oder mit der Auszeichnung "Label rouge". Sie gelten unter Gastronomen als das Spitzengeflügel. Der Grund: Hier wird streng auf Qualität geachtet. Die Tiere haben Zeit heranzuwachsen, im Durchschnitt doppelt so viel wie Tiere aus Intensivhaltung. Sie wachsen in bäuerlichen Betrieben auf, in denen die Besatzdichte in Stall und Auslauf überwacht wird und sie bekommen nur hochwertiges Futter. Geflügel aus der Bresse und solches mit dem "Label Rouge" ist hierzulande bei guten Geflügelhändlern und in Feinkostgeschäften meist nur auf Bestellung, erhältlich.
Die so genannten „Hafermastgänse“ werden meist als gefrorene Ware aus Polen oder Ungarn und angeboten. Diese Gänse stammen in der Regel aus Massenzuchtbetrieben. Sie werden sehr schnell mit billigem Hafer gemästet und kommen bereits nach neun bis zwölf Wochen unters Messer. Ihr Schlachtgewicht beträgt liegt zwischen 4,5 und 5,5 Kilo. Diese Schnellmast wirkt sich auch auf den Fettgehalt und die Zartheit des Fleischs und damit auf den Geschmack aus. Doch preislich sind die Hafermastgänse konkurrenzlos günstig.
Niedrigtemperatur – Die Garmethode für Genießer
Durch den starken Konkurrenzdruck aus Polen und Ungarn müssen die Deutschen dieses Jahr etwas weniger für eine heimische Martins- oder Weihnachtsgans bezahlen als 2008. Wer zu Weihnachten eine Bio-Gans auftischen möchte, sollte sich möglichst frühzeitig um den Kauf kümmern. Da immer mehr Konsumenten auf Bio-Qualität achten, kann es unmittelbar vor den Festtagen zu Engpässen kommen. Hat das Tiefkühlfach ausreichend Platz, kann die Gans bereits jetzt gekauft werden. Bio-Gänse gibt es sowohl im Discounter, im Supermarkt, auf dem Wochenmarkt oder direkt vom Bio-Bauern.
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msh
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