Mythos oder berechtigte Warnung: Sind Apfelkerne wirklich giftig?

Äpfel sind gesund, die Kerne aber giftig, ist immer wieder zu hören. Doch enthalten die Kerne tatsächlich gefährliche Blausäure? Das sollten Sie über den Verzehr des beliebten Obsts wissen.

Ein bekanntes englisches Sprichwort lautet: "An apple a day keeps the doctor away", auf Deutsch: "Ein Apfel am Tag hält den Arzt fern". Äpfel sind gesund, das ist bekannt – doch eine Einschränkung wird häufig genannt: Bloß nicht die Kerne mitessen, da in ihnen Blausäure enthalten sein soll. Was steckt hinter diesem Mythos?

Warum sind Äpfel so gesund?

Dass Äpfel sehr gesund sind, liegt an ihren Inhaltsstoffen. Sie enthalten wichtige Vitamine, Mineralstoffe, sekundäre Pflanzenstoffe, leicht verdauliche Kohlenhydrate und Ballaststoffe. Die Schale sollte mitgegessen werden, denn in ihr und direkt darunter sitzen die meisten Vitamine und sekundären Pflanzenstoffe. Durch das Schälen gehen bis zu 70 Prozent der Vitamine verloren.

Vor dem Essen sollten Sie Äpfel immer waschen, um mögliche Rückstände von Pflanzenschutzmitteln zu beseitigen. Am besten geht das mit warmem Wasser. Reiben Sie den Apfel danach noch mit einem Tuch ab. Äpfel aus Bio-Anbau sind die bessere Alternative, denn sie werden nicht mit synthetischen Pestiziden behandelt.

Enthalten Apfelkerne tatsächlich Blausäure?

In Apfelkernen ist keine Blausäure enthalten, sondern Amygdalin. Diese Zuckerverbindung wird im Körper von Enzymen zu der Blausäureverbindung Cyanid gespalten. Dafür müssen die Apfelkerne beim Essen allerdings vollständig zerkaut werden – ganz heruntergeschluckte Kerne werden in der Regel unverdaut wieder ausgeschieden und es wird kein Amygdalin freigesetzt.

Wie viel Amygdalin in den Kernen enthalten ist, hängt von der Apfelsorte ab. Eine Studie der Universität Leeds kam zu dem Ergebnis, dass der Gehalt bei Golden Delicious besonders hoch ist, bei Braeburn besonders niedrig. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) gibt an, dass aus einem Gramm Apfelkernen bis zu einem Milligramm Cyanid freigesetzt werden kann.

Wie gefährlich ist Cyanid?

"Cyanid ist zwar eines der wenigen Gifte, die innerhalb von Minuten wirken können. Allerdings ist nur dann mit Vergiftungssymptomen zu rechnen, wenn eine große Menge innerhalb kurzer Zeit aufgenommen werden", erklärt Klaus Abraham vom BfR. Die Symptome einer akuten Vergiftung reichen von Krämpfen über Erbrechen bis hin zu Atemnot. Im schlimmsten Fall kann es zum Tod durch Atemlähmung kommen.

Die akute Referenzdosis, also die Dosis, die unbedenklich mit einer Mahlzeit aufgenommen werden kann, gibt das BfR für Cyanid mit 0.075 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht an. Ein 60 Kilogramm schwerer Erwachsener könnte also 4,5 Milligramm Cyanid zu sich nehmen, ohne dass gesundheitliche Probleme zu erwarten sind.

Ab wie vielen Apfelkernen wird es gefährlich?

Die Kerne von einem Apfel wiegen nur etwa ein halbes Gramm. "Das würde bedeuten, dass Verbraucherinnen und Verbraucher bis zu acht Äpfel auf einmal essen und die Kerne dabei zerkauen könnten, ohne dass gesundheitlich negative Auswirkungen zu erwarten sind", erklärt Experte Klaus Abraham. Das entspricht etwa 80 Apfelkernen und einer Aufnahme von 4 Milligramm Cyanid, harmlos für die meisten Erwachsenen. Da die verträgliche Dosis jedoch vom Körpergewicht abhängt, liegt die undenkliche Menge an Äpfeln samt zerkauten Apfelkernen für Kinder deutlich darunter.

Als tödlich gilt eine Dosis zwischen 0,5 und 3,5 Milligramm Cyanid pro Kilogramm Körpergewicht. Dass diese Dosis durch das Essen von Äpfeln und deren Kernen erreicht wird, ist unwahrscheinlich. Ein 60 Kilogramm schwerer Erwachsener müsste dafür mindestens 600 Apfelkerne auf einmal zerkauen.

Da zur Herstellung von Apfelsaft teils ganze Früchte verwendet werden, konnten die Forscher der Universität Leeds auch in einigen Apfelsäften Amygdalin nachweisen. Um hierdurch eine gefährliche Dosis Cyanid zu erreichen, müsste ein Erwachsener jedoch zwischen zehn und 40 Liter Apfelsaft auf einmal trinken, so das Ergebnis der Studie.

Dürfen Tiere Apfelkerne fressen?

Cyanid ist nicht nur für Menschen giftig, sondern auch für Tiere. Ebenso wie bei Menschen wird auch bei Hund, Kaninchen und Co. während der Verdauung das in den Apfelkernen enthaltene Amygdalin zu Cyanid gespalten, wenn die Apfelkerne zuvor zerkleinert oder zerkaut wurden. Da Haustiere normalerweise weniger Körpergewicht haben als Menschen, können Vergiftungserscheinungen bereits bei geringeren Aufnahmemengen auftreten.

Sollte ihr Tier sich also auffällig verhalten, zittern, erbrechen oder sogar kollabieren, nachdem es viele Äpfel oder Apfelkerne gegessen hat, heißt es: schnell zum Tierarzt.

Ist Amygdalin auch in anderen Obstsorten enthalten?

Nicht nur aus zerkauten Apfelkernen entsteht im Körper Cyanid, auch die Kerne anderer Obstsorten können gefährlich sein. Dazu zählen zum Beispiel Kirschen oder Aprikosen. Bei bitteren Aprikosenkernen warnt das BfR schon vor dem Verzehr von mehr als zwei Stück pro Tag, da sie besonders viel Amygdalin enthalten.

Gefährlich sind außerdem Präparate aus isoliertem Amygdalin. Sie werden im Internet auch unter dem Namen "Vitamin B17" als Krebsmittel beworben und verkauft. Das eingenommene Amygdalin wird im Körper zu Cyanid gespalten, es kommt zu Vergiftungen. Das BfR weist darauf hin, dass eine Wirkung nicht wissenschaftlich nachgewiesen ist und die Zulassung als Arzneimittel fehlt. Auch als Lebensmittel dürfen solche Produkte nicht verkauft werden.