Spitzengastronomie in Deutschland

Im Kochkunsthimmel: Küchenchef Sven Elverfeld. (Foto: dpa)

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Generationswechsel in der Küche

Sven Elverfelds Erfolg markiert einen anhaltenden Generationswechsel bei den Spitzenköchen. Denn der 59-jährige Küchenchef Heinz Winkler des gleichnamigen Restaurants in Aschau im Chiemgau musste in der neuen Ausgabe der Gourmet-Bibel den dritten Stern abgeben. Zwei Jahre früher war es Jean-Claude Bourgueil ("Jean-Claude") aus Düsseldorfer so gegangen. Und Elverfelds Vorbild Dieter Müller (60) hat den Chefposten in seinem gleichnamigen Restaurant in Bergisch Gladbach in diesem Jahr endgültig an Nils Henkel (39) abgegeben.

Junge Topköche sind in der Überzahl

Unter den Topköchen ist die Generation der 35- bis 40-Jährigen nun in der Überzahl: Da sind Elverfeld und seine Freunde Klaus Erfort (GästeHaus) aus Saarbrücken und Juan Amador ("Amador") aus Langen in Hessen, dazu Nils Henkel und Christian Bau ("Schloss Berg", Perl im Saarland). Helmut Thieltges ("Waldhotel Sonnora", Wittlich/Dreis) und Harald Wohlfahrt im Schwarzwald ("Schwarzwaldstube", Baiersbronn) sind mit 53 die ältesten. Der Spanier Amador, der zu den avantgardistischen "Molekularköchen" gerechnet wird, und Elverfeld sind die experimentierfreudigsten.

Röstkartoffeln, die wie Popcorn aufgehen

Die Ideen kommen Elverfeld im Urlaub oder am Wochenende, wenn er überraschende Kombinationen zuerst "im Kopf probiert", etwa Kabeljau mit Mixed Pickles und Röstkartoffeln, die wie Popcorn aufgehen. Dann wird im Team weiterentwickelt. Das Wort Molekularküche findet der Koch schrecklich, obwohl er den neuen Techniken offen gegenübersteht. Aber der tiefkalte Stickstoffdampf kommt nicht an den Tisch: "Das alles nehmen wir nicht als Show, sondern nur, wenn es dem Gericht dient".

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Erstes Ost-Restaurant von "Michelin" ausgezeichnet

In Leipzig erklimmt unterdessen Küchenchef Peter Maria Schnurr luftige Höhen. Denn sein Arbeitsplatz, das schicke Restaurant "Falco", liegt im 27. Stockwerk eines Hotels. Nun aber ist Schnurr auch noch im übertragenen Sinn in neuen Sphären angekommen. Als erstes Restaurant in den fünf neuen Bundesländern wurde das "Falco" vom "Michelin" mit zwei Sternen ausgezeichnet. "Völlig überwältigt" sei er gewesen, als er die Nachricht erhielt, sagt der 39-Jährige.

In knapp vier Jahren in die Europaliga

Nur dreieinhalb Jahre benötigte das "Falco"-Team, um in der "Europaliga" (Schnurr) der Spitzengastronomie anzukommen - angeführt und angetrieben von dem dynamischen Küchenchef aus Baden- Württemberg. Das Restaurant sei "sein Baby", sagt Schnurr. "Wir haben hier 2005 bei Null angefangen und seit dreieinhalb Jahren keine Kompromisse gemacht". Schnurr spricht zackig, fast hastig; energische Handbewegungen unterstreichen seine Worte.,

Mit drei Sternen gehört man zur "Weltliga"

Die zwei Sterne für das Restaurant sieht Schnurr als "Leuchtfeuer für den Osten". "Es ist wichtig, dass jemand voranmarschiert", davon werde die gesamte Gastroszene profitieren. Ansonsten aber hält er nichts von den ewigen Ost-West-Klischees: "Fast 20 Jahre nach dem Mauerfall - was soll der Quatsch? Wir sind eins!". Fürs "Falco" hegt Schnurr auch nach seinem Erfolg große Pläne. Die "Weltliga", sagt er, das seien drei Sterne im "Michelin". Doch mit drei Sternen erhöht sich der Anspruch. Nicht von ungefähr zeigte sich der vom Michelin nach insgesamt 20 Jahren mit drei Sternen herabgestufte Altmeister Heinz Winkler auch erleichtert: "Irgendwann muss man den Druck einmal abgeben".

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