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Aufwärmen: Sieben Tipps fürs richtige Aufwärmen von Speisen

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Was darf man aufwärmen?

29.07.2011, 14:04 Uhr | ag

Pilze dürfen aufgewärmt werden - vorausgesetzt sie wurden zuvor gekühlt. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Einmal kochen, drei Tage lang davon essen? Das spart Zeit und Geld. Viele Menschen kochen daher größere Portionen und wärmen die Speisen nach dem ersten Verzehr wieder auf. Doch sind wirklich alle Lebensmittel hierfür geeignet? Bei Eierspeisen, Fisch, Muscheln, Spinat und Pilzen herrscht bei vielen Unsicherheit. Darf man sie wiederverwerten? Sechs Tipps zum Aufwärmen von Speisen.

Keine Chance für Bakterien & Co.

Was schon die alte Witwe Bolte bei Wilhelm Busch wusste: Rotkohl und Sauerkohl schmecken erst nach dem ersten oder zweiten Aufwärmen richtig gut. Andere Speisen dagegen, zum Beispiel Fisch, Broccoli und Karotten, büßen beim Geschmack ein. Generell gilt: Alle gekochten Speisen lassen sich noch einmal aufwärmen. Wichtig ist aber, dass man Speisen, die man nicht gleich verzehren will, nach dem Kochen so schnell wie möglich in den Kühlschrank stellt. Wird dies nicht beachtet, vermehren sich die Mikro-Organismen in den Lebensmitteln und bilden Giftstoffe, so genannte Toxine. Es kommt zu Durchfällen, Übelkeit und Erbrechen.

Ausreichend erhitzen - langes Warmhalten vermeiden

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Lebensmittel über Nacht einfach auf dem Herd stehen zu lassen, ist eine schlechte Idee. Im Essen bilden sich Bakterien, die Durchfall und Erbrechen auslösen können. Beim Aufwärmen gilt: Die Temperatur sollte über 70 Grad Celsius betragen. Darauf weist das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit hin. Bei niedrigeren Kochtemperaturen werden nämlich bestimmte Krankheitserreger nicht abgetötet. Dann können sich Giftstoffe bilden, die schlimmstenfalls zu einer Lebensmittelvergiftung führen. Ein allzu langes Warmhalten der Speisen und ein mehrfaches Aufwärmen ist ebenfalls nicht empfehlenswert. Sonst gehen zu viele Nährstoffe und Vitamine verloren.

Pilze: Auf die Kühlung kommt es an

"Pilze darf man nicht aufwärmen", besagt eine alte Küchenweisheit. Der Grund: Bei längerem Stehen im Warmen können sich gefährliche Giftstoffe bilden. Seit der Erfindung des Kühlschranks ist diese Regel hinfällig - allerdings nur, wenn man ein paar Regeln beachtet. Wichtig ist es, die Reste schnell abzukühlen. "Pilze sind leicht verderblich. Wegen ihres hohen Wasser- und Eiweißanteils sind sie ein idealer Nährboden für Mikroorganismen", erklärt Antje Gahl, Pressesprecherin der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. Im Kühlschrank können Reste jedoch maximal 24 Stunden aufbewahrt werden. Da Spinat viel Nitrat enthält, sollte man ihn allerdings für Kleinkinder nicht aufwärmen. Säuglinge sollten das Gemüse gar nicht bekommen, rät der Infodienst Landwirtschaft - Ernährung - Ländlicher Raum.

Spinat und nitratreiche Gemüsesorten

Spinat enthält von Natur aus vergleichsweise viel Nitrat, das durch Bakterien in giftiges Nitrit umgewandelt werden kann. Dies passiert zum Beispiel, wenn bereits zubereiteter Spinat längere Zeit bei Zimmertemperatur steht. Bei nitratreichen Gemüsesorten wie Blattsalaten, Mangold, Rettich, Radieschen empfiehlt es sich zudem, das Gemüse in der Hauptsaison zu kaufen, da es dann nitratärmer ist als Treibhausgemüse. Zudem sollten Sie Stiele und Strünke herausschneiden und das Kochwasser weg gießen. Gegarte Gemüsereste sollten schnell - am besten im Wasserbad - abgekühlt und im Kühlschrank maximal ein bis zwei Tage gelagert werden. Dieses Gemüse kann dann wieder aufgewärmt und von Erwachsenen und größeren Kindern bedenkenlos gegessen werden.

Vitaminverluste vermeiden

"Je häufiger Speisen wieder erwärmt werden, desto größer ist der Nährstoffverlust, weil die meisten Vitamine empfindlich gegen Hitze und Sauerstoff sind", erklärt Ernährungsexpertin Gahl. Die Mikrowelle ist für das Aufwärmen eine zeitsparende Alternative zum Herd. Die Nährwertverluste der Lebensmittelreste sind nicht geringer als beim herkömmlichen Kochen. Vorsicht ist jedoch beim zu schnellen Erhitzen geboten. Häufig verleitet die Mikrowelle nämlich dazu, die Wattleistung zu hoch einzustellen, um die Garzeit noch weiter zu verkürzen. Das geht wiederum auf Kosten der Vitamine. Zudem bewirkt die Mikrowellen-Energie eine ungleichmäßige Erhitzung der Nahrung. Vor allem bei Geflügel und bei mit frischen Eiern zubereiteten Speisen ist darauf zu achten, dass das Gericht für einige Minuten mindestens 70 Grad Celsius heiß wird, so dass Salmonellen nicht überleben können.

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